Sotolon ligt aan de oorsprong van die typische “rancio”-smaak in natuurlijke zoete wijnen (Banyuls, Rivesaltes, Maury), in de vin jaune van de Jura (waar het bijdraagt tot de karakteristieke “jaune” smaak) en in de familie van sherrywijnen. Het is een lacton-verbinding. Het zou ontstaan door de autolyse van dode gisten tijdens de vinificatie en rijping van deze wijnen. De vorming ervan wordt bevorderd door hoge keldertemperaturen in de zomer (zoals in Andalusië het geval is) en door afkoeling in de winter. Sotolon blijft zich vormen na het bottelen en neemt toe tijdens het rijpen. Gemengd met ethanol geeft het de kerrie-, gist- en nootachtige aroma’s die zo kenmerkend zijn voor deze wijnen.
Rijping onder een bloemensluier
In Andalusië zijn de “vinos de Jerez” (ook wel “Xeres” en “Sherry” genoemd) van het type “fino”, “manzanilla” en “amontillado” droog en afkomstig van de palominodruif. Voor de rijping worden de vaten niet helemaal gevuld en in de kelders op verschillende niveaus (de “criaderas”) opgesteld. Van elk vat wordt een deel overgestoken en bij de vaten op de onderste etage gevoegd, zodat de etages gevuld worden met jongere wijnen die dan met oudere wijnen worden gecombineerd. Dit is het principe van de “solera“. Op het oppervlak van elk vat wordt, ongevuld, een sluier van bloemen (de “flor”) gevormd om de wijn tegen oxidatie te beschermen.
Wijnen die passen bij een goede Cubaanse sigaar
De associatie kan magisch zijn voor ‘aficionados’.
Geproefd: twee “fino” type Jerez van het Maison Fernando de Castilla, gelegen in het hart van Jerez de la Frontera, samen met twee Havana sigaren.
Fernando de Castilla Fino Classic
Vijf jaar rijping met toetsen van gedroogd fruit (geroosterde amandel, hazelnoot). Fris en droog, te drinken op 8°.
€ 13 (bij Thienpont Wine van Etikhove, wine@thienpontwine.com)
€ 10,95 (via de Spaanse website van Decántalo: https://www.decantalo.com/es/fr/ traduction en français. Aankoop per fles mogelijk)
De sigaar: Montecristo « Open » Junior
Een kleine panatella die aan leer doet denken, met een vleugje cacao en zoete specerijen. Gemakkelijk (niet negatief bedoeld), brengt de wijn tot leven. Een sympathieke kleine sigaar.
€ 7,70 (bij « Havana Specialist » en « Casa del Habano »)
Fernando de Castilla Antique Fino
Een oudere fino uit één enkele solera en dus redelijk zeldzaam. Ongeklaard en ongefilterd met intense aroma’s van gedroogd fruit en sandelhout, frisse afdronk. Blijft zeer lang in de mond: uitzonderlijk! Te drinken aan ongeveer 10°.
€ 10,95 per fles van 50cl via de Spaanse website Decántalo https://www.decantalo.com/es/fr/
De sigaar: Bolivar Belicosos Finos
Een “obus”-type (“figurado” als officiële naam). Een fijne houtachtige neus, met hints van cederhout en kruiden (witte peper) en ook gedroogd fruit. Voor de liefhebber.
€ 14,20 (bij « Havana Specialist » en « Casa del Habano »)
Van onze correspondant in Xérès: Patrick Fiévez