Belgen zijn met 100 gram per jaar de tweede grootste verbruiker van foie gras ter wereld, voornamelijk eend (per hoofd van de bevolking). En ons land is eveneens een belangrijke producent van deze gevulde eend geworden. De productie is vooral gesitueerd in Wallonië en sterk gereguleerd op nationaal niveau. Ze is onderworpen aan een strikt werkkader (uniek in de wereld), waarbij de producenten een opleiding moeten volgen op het gebied van geassisteerde voeding. In Wallonië worden de normen gecontroleerd door de diensten voor dierenwelzijn van de ‘Direction générale de l’agriculture wallonne’.
Maar wat drinken met deze beroemde eendenlever?
De traditie adviseert wijnen met een hoog restsuikergehalte (suiker die niet is omgezet in alcohol tijdens de gisting): zoet en stroperig (uit Bordeaux, de Loire), Gewurztraminer “verdane tardive”, Porto… Het probleem is dat foie gras over het algemeen (zo niet altijd) als voorgerecht wordt geserveerd. Maar suiker verdooft de smaakpapillen met als gevolg dat je ‘vaarwel’ kan zeggen tegen de smaak van de gerechten die volgen… Wat als we zouden teruggrijpen naar een oude gewoonte, namelijk die van de foie gras na het hoofdgerecht, voor het dessert? Samen met een wijn met een laag suikergehalte zoals een genereuze witte wijn zoals een meursault of pinot gris uit de Elzas?
Hieronder drie voorbeelden met zeer verschillend gevoel van zoetigheid
Pinot Gris « sélection du Sommelier » 2019, Wolfberger (Elzas)
Bloemige en licht rokerige neus. In de mond een zekere weelde, zonder overdaad. Mooie balans tussen frisheid, vinositeit en lichtzoetheid. Aan te bevelen als voorgerecht met foie gras terrine (ongeveer 10°).
Colruyt: € 7,65
Château de Viella 2017, Pacherenc du Vic Bilh (Frankrijk, zuidwesten)
Deze zachte wijn wordt geproduceerd in een appellatie op de grens van de Gascogne en de Bearn. De druivensoorten? Petit manseng (die zachtheid en generositeit geeft), gros manseng (frisheid en aromatische dimensie). De oogst wordt uitgevoerd door opeenvolgende sorteringen vanaf eind oktober. Licht in alcohol (12°5), ontwikkelt deze wijn toetsen van citrusvruchten en tropische vruchten. De mond is fris en royaal. Te serveren aan ongeveer 8-10°. Het restsuikergehalte is een aanbeveling om te serveren na het hoofdgerecht.
Delhaize: € 7,99, in promotie nu aan € 5,99 (fles van 50cl).
Château Padouën « Quintessence », Sauternes 2015 (Bordeaux)
Dit is een sauternes van 80% semillon, 10% sauvignon en 10% muscadelle met toetsen van exotische en gekonfijte vruchten en een licht honingachtige afdronk. Een originele fles met glazen stop. Een liquoreux te drinken aan 8-10° met foie gras, eveneens na het hoofdgerecht.
Delhaize: € 16,99
Weetje
Wat is het verschil tussen een moelleux en een liquoreux?
Een ‘moelleux’ heeft een restsuikergehalte (suiker niet omgezet in alcohol na de gisting) van 12 tot 45 gram per liter. Een liquoreux bevat meer dan 45 gram per liter en is het resultaat van een oogst die het resultaat is van de edelrotting (“botrytis chinera”).
Goede adressen om uw foie gras te kopen in Wallonië
Au Canard Gourmand (Sprimont) – Daniel Malotaux (La Bruyère) – Ferme Louis Legrand (Templeuve) – Ferme de la Sauvenière (Hemptinne-les-Florenne) – Ferme aux Plumes (Theux) – Le Paysan des Collines (Frasnes-les-Anvaing) – Le Foie Gras de Floumont (Ortho La Roche-en-Ardennes).
Patrick Fiévez