Vandaag hebben we het over wijnen die niet zo bekend zijn in België. En toch behoren ze tot een bepaalde elite in de wereldwijnbouw. Het zijn gediversifieerde wijnen (van zeer droog tot zeer zoet) die aan tafel samengaan met een oneindig aantal producten en culinaire recepten.
Patrick Fiévez en Jacques Gièrs
Voorstelling van de wijngaarden
« Los vinos de Jerez » of Sherry of ook Xérès
De wijngaard ligt ten zuiden van Sevilla in een driehoek die gevormd wordt door de steden Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria en Sanlúcar de Barrameda. De belangrijkste druif hier is de palomino (ongeveer 95%), de overige 5% bestaat uit pedro ximenez en moscatel. Het klimaat is erg warm (in de zomer vaak boven de 40°) en de typische bodem bestaat uit kalksteen die “albarizas” wordt genoemd.
Er worden hier verschillende soorten wijn gemaakt. De “Fino”, “Manzanilla” en “Amontillado” worden na gisting van de palomino gerijpt in vaten die slechts voor driekwart gevuld zijn. In een warme en vochtige omgeving (vooral in Sanlúcar, dicht bij de Guadalquivir-rivier en de oceaan, waar alleen “Manzanilla” wordt geproduceerd), ontwikkelt zich aan het oppervlak een sluier van saccaromyces-gisten die een beschermend “tapijt” vormen, “flor” genaamd. Dit isoleert de wijn van de lucht en gaat oxidatie tegen. Deze gisten werken ook om eventuele restsuikers die nog in de wijn zitten te absorberen. Deze veroudering wordt uitgevoerd volgens het “solera”-systeem. Dit woord duidt een reeks van vaten aan die op verschillende niveaus worden gestapeld. Traditioneel wordt het lagere niveau “solera” genoemd. Hierin zitten de oudste wijnen. Een deel (een derde) van de capaciteit wordt verwijderd, de vrijgekomen ruimte wordt opgevuld door toevoeging vanuit de tweede rij die de eerste “criadera” wordt genoemd. De vaten op deze etage worden dan gevuld met wijn van de tweede “criadera” enz. Uiteindelijk zijn de wijnen tot in het oneindige gemengd, wat zorgt voor complexiteit en homogeniteit. De “Oloroso” wijn kan droog of zoet zijn en is niet gerijpt onder “flor”, waardoor er meer alcohol (18 tot 20°) is. De “cream” is zoet en wordt verkregen uit de druivensoort pedro ximenez of moscatel.
De appellatie Montilla-Moriles
Verspreid over 18 gemeenten ten zuidoosten van Cordoba produceert deze wijngaard ook Fino, Amontillado en Oloroso. Maar hier is de pedro simenez de typische druivensoort. Zoals in Jerez is er ook hier gedeeltelijk kalkgrond (albarizas). De “flor” doet eveneens zijn werk, maar is minder dik en krachtig dan in Jerez of Sanlúcar omdat de wijngaard verder van de zee ligt. Een ander verschil met Jerez: voor droge wijnen (Fino) is er geen verrijking met alcohol, omdat het alcoholgehalte natuurlijk is (ongeveer 14,5°). Ook hier is het “solera”-systeem gebruikelijk. Voor Amontillado en Oloroso, die zonder flor rijpen, is er een verrijking. Voor de zoete wijnen van de appellatie (een grote specialiteit) worden de pedro ximenez-druiven over het algemeen op matten in de zon gedroogd. De gedroogde druiven zijn extreem zoet en resulteren in zeer rijke en heerlijk gerijpte wijnen.
De degustatie: deel 2