Voilà des vins trop méconnus en Belgique. Et pourtant, ils font certainement partie d’une élite, celle de la viticulture mondiale. Des vins « pluriels » (des très secs aux très sucrés) qui, à table, peuvent s’associer à une infinie palette de produits et recettes culinaires.
Patrick Fiévez et Jacques Gièrs
Présentation des vignobles
« Los vinos de Jerez » ou Sherry, ou Xérès
Le vignoble est situé au sud de Séville dans un triangle formé par les villes de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlúcar de Barrameda. Le cépage palomino y est dominant (environ 95%), les 5% restant étant constitué de pedro ximenez et de moscatel. Le climat est très chaud (souvent plus de 40° en été) et le sol typique est composé de calcaire appelé « albarizas ».
On y élabore plusieurs types de vin. « Fino », « Manzanilla » et « Amontillado », après fermentation du cépage palomino, sont élevés en barriques remplies seulement aux trois-quarts. Dans un environnement chaud et humide (surtout à Sanlúcar, proche du fleuve guadalquivir et de l’océan, où l’on produit uniquement la « Manzanilla »), un voile de levures saccaromyces se développe en surface pour former un « tapis » protecteur appelé « flor » qui isole le vin de l’air susceptible de l’oxyder. Ces levures s’emploient également à absorber tout le sucre résiduel encore contenu dans le vin. Ce vieillissement s’effectue selon le système de « solera ». Ce mot désigne un ensemble de barriques empilées sur plusieurs niveaux. Traditionnellement, le niveau inférieur s’appelle « solera » et contient les vins les plus vieux. On soutire une partie (un tiers) de la contenance, l’espace rendu libre étant comblé par un apport de la deuxième rangée appelée première « criadera ». Les barriques de cet étage sont alors complétées par du vin de la deuxième « criadera » etc. En fin de compte, les vins ont été mélangés à l’infini, ce qui assure complexité et homogénéité. Le vin « Oloroso » peut être sec ou doux et n’est pas élevé sous « flor », titrant davantage d’alcool (18 à 20°). Le « cream » est doux et obtenu à partir de cépage pedro ximenez ou moscatel.
L’appellation Montilla-Moriles
Etendu sur 18 communes situées au sud-est de Cordoue, ce vignoble produit lui aussi Fino, Amontillado et Oloroso. Mais ici, c’est le pedro ximenez qui est le cépage emblématique de l’appellation.. On retrouve, partiellement, le sol calcaire (albarizas) comme à Jerez. La »flor » fait aussi son œuvre mais est moins épaisse et vigoureuse qu’à Jerez ou Sanlúcar car le vignoble est plus éloigné de la mer. Différence aussi avec Jerez : pour les vins secs (Fino), il n’y a pas d’enrichissement en alcool, le degré d’alcool étant naturel (vers14°5). Le système de « solera » est également la coutume de l’appellation. Pour Amontillado et Oloroso, qui sont élevé sans flor, un enrichissement est réalisé. Pour les vins doux de l’appellation (grande spécialité), les raisins de pedro ximenez sont séchés généralement sur des nattes, au soleil. Des raisins devenus secs, extrêmement sucrés, donnent des vins très riches et vieillissant merveilleusement.
La dégustation : partie 2