{"id":1434,"date":"2020-01-20T18:09:37","date_gmt":"2020-01-20T17:09:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.leguidedachatdesvins.eu\/fr\/?p=1434"},"modified":"2020-01-20T18:09:37","modified_gmt":"2020-01-20T17:09:37","slug":"vins-de-jerez-et-de-montilla-moriles-1","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.leguidedachatdesvins.eu\/fr\/2020\/01\/20\/vins-de-jerez-et-de-montilla-moriles-1\/","title":{"rendered":"Vins de Jerez et de Montilla-Moriles (1)"},"content":{"rendered":"\n

Voil\u00e0 des vins\ntrop m\u00e9connus en Belgique. Et pourtant, ils font certainement partie\nd\u2019une \u00e9lite, celle de la viticulture mondiale. Des vins\n\u00ab pluriels \u00bb (des tr\u00e8s secs aux tr\u00e8s sucr\u00e9s) qui, \u00e0\ntable, peuvent s\u2019associer \u00e0 une infinie palette de produits et\nrecettes culinaires.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Patrick Fi\u00e9vez et Jacques Gi\u00e8rs<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9sentation des vignobles<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00ab Los vinos\nde Jerez \u00bb ou Sherry, ou X\u00e9r\u00e8s<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Le vignoble est\nsitu\u00e9 au sud de S\u00e9ville dans un triangle form\u00e9 par les villes de\nJerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanl\u00facar de\nBarrameda. Le c\u00e9page palomino y est dominant (environ 95%), les 5%\nrestant \u00e9tant constitu\u00e9 de pedro ximenez et de moscatel. Le climat\nest tr\u00e8s chaud (souvent plus de 40\u00b0 en \u00e9t\u00e9) et le sol typique est\ncompos\u00e9 de calcaire appel\u00e9 \u00ab albarizas \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

On y \u00e9labore plusieurs types de vin. \u00ab Fino \u00bb, \u00ab Manzanilla \u00bb et \u00ab Amontillado \u00bb, apr\u00e8s fermentation du c\u00e9page palomino, sont \u00e9lev\u00e9s en barriques remplies seulement aux trois-quarts. Dans un environnement chaud et humide (surtout \u00e0 Sanl\u00facar, proche du fleuve guadalquivir et de l\u2019oc\u00e9an, o\u00f9 l\u2019on produit uniquement la \u00ab Manzanilla \u00bb), un voile de levures saccaromyces se d\u00e9veloppe en surface pour former un \u00ab tapis \u00bb protecteur appel\u00e9 \u00ab flor \u00bb qui isole le vin de l\u2019air susceptible de l\u2019oxyder. Ces levures s\u2019emploient \u00e9galement \u00e0 absorber tout le sucre r\u00e9siduel encore contenu dans le vin. Ce vieillissement s\u2019effectue selon le syst\u00e8me de \u00ab solera \u00bb. Ce mot d\u00e9signe un ensemble de barriques empil\u00e9es sur plusieurs niveaux. Traditionnellement, le niveau inf\u00e9rieur s\u2019appelle \u00ab solera \u00bb et contient les vins les plus vieux. On soutire une partie (un tiers) de la contenance, l\u2019espace rendu libre \u00e9tant combl\u00e9 par un apport de la deuxi\u00e8me rang\u00e9e appel\u00e9e premi\u00e8re \u00ab criadera \u00bb. Les barriques de cet \u00e9tage sont alors compl\u00e9t\u00e9es par du vin de la deuxi\u00e8me \u00ab criadera \u00bb etc. En fin de compte, les vins ont \u00e9t\u00e9 m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 l\u2019infini, ce qui assure complexit\u00e9 et homog\u00e9n\u00e9it\u00e9. Le vin \u00ab Oloroso \u00bb peut \u00eatre sec ou doux et n\u2019est pas \u00e9lev\u00e9 sous \u00ab flor \u00bb, titrant davantage d\u2019alcool (18 \u00e0 20\u00b0). Le \u00ab cream \u00bb est doux et obtenu \u00e0 partir de c\u00e9page pedro ximenez ou moscatel. <\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

L\u2019appellation\nMontilla-Moriles<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Etendu sur 18 communes situ\u00e9es au sud-est de Cordoue, ce vignoble produit lui aussi Fino, Amontillado et Oloroso. Mais ici, c\u2019est le pedro ximenez qui est le c\u00e9page embl\u00e9matique de l\u2019appellation.. On retrouve, partiellement, le sol calcaire (albarizas) comme \u00e0 Jerez. La \u00bbflor \u00bb fait aussi son \u0153uvre mais est moins \u00e9paisse et vigoureuse qu\u2019\u00e0 Jerez ou Sanl\u00facar car le vignoble est plus \u00e9loign\u00e9 de la mer. Diff\u00e9rence aussi avec Jerez : pour les vins secs (Fino), il n\u2019y a pas d\u2019enrichissement en alcool, le degr\u00e9 d\u2019alcool \u00e9tant naturel (vers14\u00b05). Le syst\u00e8me de \u00ab solera \u00bb est \u00e9galement la coutume de l\u2019appellation. Pour Amontillado et Oloroso, qui sont \u00e9lev\u00e9 sans flor, un enrichissement est r\u00e9alis\u00e9. Pour les vins doux de l\u2019appellation (grande sp\u00e9cialit\u00e9), les raisins de pedro ximenez sont s\u00e9ch\u00e9s g\u00e9n\u00e9ralement sur des nattes, au soleil. Des raisins devenus secs, extr\u00eamement sucr\u00e9s, donnent des vins tr\u00e8s riches et vieillissant merveilleusement. <\/p>\n\n\n\n

La d\u00e9gustation : partie 2 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Voil\u00e0 des vins trop m\u00e9connus en Belgique. Et pourtant, ils font certainement partie d\u2019une \u00e9lite, celle de la viticulture mondiale. Des vins \u00ab pluriels \u00bb (des tr\u00e8s secs aux tr\u00e8s sucr\u00e9s) qui,… [Continuer la lecture]<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-1434","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-degustations","no-post-thumbnail"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.leguidedachatdesvins.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1434","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.leguidedachatdesvins.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.leguidedachatdesvins.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.leguidedachatdesvins.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.leguidedachatdesvins.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1434"}],"version-history":[{"count":3,"href":"http:\/\/www.leguidedachatdesvins.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1434\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1462,"href":"http:\/\/www.leguidedachatdesvins.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1434\/revisions\/1462"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.leguidedachatdesvins.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1434"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.leguidedachatdesvins.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1434"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.leguidedachatdesvins.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1434"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}