E comme effervescents

 Les différentes méthodes d'élaboration des vins effervescents

METHODE TRADITIONNELLE et METHODE CHAMPENOISE

C'est la méthode utilisée pour élaborer la plupart des vins mousseux qui bénéficient d'une appellation d'origine, ainsi que les Crémants de France et du Luxembourg.

La dénomination "méthode champenoise" ne peut être utilisée que pour les vins originaires de la Champagne et qui y sont élaborés.

En Espagne, cette méthode est désignée par le mot "Cava ".

En Italie, elle est nommée " metodo classico "

Les trois principales étapes sont :

La vinification d'un vin tranquille.

Le but est d'obtenir un vin de base de grande qualité.

La prise de mousse et l'élevage sur lattes.

Le vin tranquille obtenu est mis en bouteille hermétiquement fermée. On y ajoute la liqueur de tirage (dose de sucre et dose de levures). Ces nouvelles levures vont transformer le sucre ajouté en alcool. C'est la seconde fermentation en bouteille qui démarre.

Le CO² produit lors de cette seconde fermentation est piégé dans le contenant. C'est ce qui provoquera l'effervescence du vin lors du débouchage de la bouteille.

Une fois cette seconde fermentation terminée, quand tout le sucre ajouté a été utilisé par les levures, c'est le début du vieillissement sur lattes.

 

METHODE ANCESTRALE

La méthode ancestrale est également appelée "méthode rurale" ou "artisanale" en fonction des régions. C'est la méthode originelle d'élaboration d'un vin effervescent.

Elle se fait par fermentation spontanée.

La méthode ancestrale consiste à effectuer la mise en bouteille du vin précocement, avant la fin de la fermentation alcoolique du moût. Ceci sans adjonction de liqueur (tirage ou expédition).

Au cours de la fermentation, on utilise le froid ou des filtrations et soutirages répétés pour conserver une partie des sucres contenus dans le moût. Le vin est alors mis en bouteilles.

Des sucres naturels du raisin et des levures sont enfermés dans la bouteille où la fermentation alcoolique va pouvoir reprendre.

Le gaz carbonique produit à ce stade va procurer l'effervescence du vin.

 

Cette méthode, très délicate à maîtriser, se pratique dans les régions de Limoux, en Bugey et en Cerdon...

Le vin présente un taux d'alcool peu élevé (6% environs) et des sucres résiduels naturels importants.


METHODE DIOISE

La méthode dioise est quasi-similaire à la méthode ancestrale.

La méthode Dioise est celle de la Clairette de Die Tradition.

 

METHODE DE LA CUVE CLOSE

La méthode en cuve close a été inventée en 1907 à l'Université du vin de Montpellier par Auguste CHARMAT. D'où son nom quelquefois de méthode "Charmat".

Au préalable il y a l'élaboration d'un vin tranquille, puis ajout de sucres et de levures.

Contrairement à la méthode champenoise ou traditionnelle, la prise de mousse ne se réalise pas en bouteilles, mais dans une cuve en acier sous pression pouvant contenir plusieurs centaines d'hectolitres.

La méthode en cuve close est utilisée notamment pour l'élaboration des Sekts allemands et les Prosecco pour la plupart.

(Sources L’ASSOCIATION DES FINES BULLES DE FRANCE AOC 12 maisons ACKERMAN, ANTECH, VEUVE AMBAL, BLANC FOUSSY, GRATIEN & MEYER, CHATEAUMONCONTOUR, JAILLANCE, LOUIS DE GRENELLE, LOUIS BOUILLOT, UJVR, SIEUR D'ARQUES, WOLFBERGER .

et l'excellent site didactique http://www.le-vin-pas-a-pas.com/

Jacques Giers
Lettre: 
E comme effervescents